チーズの基礎知識

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チーズの原料となるミルクには、殺菌乳と無殺菌乳があります

チーズは殺菌されたミルクを使うものと、殺菌されていないミルクを使う場合があり、それぞれに特徴やメリットがあります。

 

◆殺菌乳(オ・レ・パストリーゼ)のチーズ

ミルクの中に、もともとある微細菌が加熱殺菌されるので、生かしたい菌だけを活動させ、造り手の計算どおりの風味を引き出すことができます。

例えば、白カビ菌だけを生かし、美しい白カビチーズを作ることが出来るのです。

調整がしやすいので、作りたてのときから味、香り、やわらかさを一定レベルに整えることができ、仕上がりの美しさも持続して保存もラク。賞味期限を目安にすれば、食べやすいおいしさに出会え、どちらかというと軽い味わいになります。

 

◆無殺菌乳(オ・レ・クリュ)のチーズ

搾っただけの自然のままのミルクを使用するので、四季折々の自然環境やその風土の違いから生まれる微細菌の活動がチーズの味わいのカギを握ります。

季節を通して、全く同じ味を作るのは難しく、造り手や熟成士の工夫や情熱を必要とします。また、そのチーズの状態に合う環境を整えなければおいしいものができないため、保存や管理がむずかしいという点もあります。

その反面、すべての調和を得たときには、季節や土壌の豊かな味わいと奥深い香り、余韻あるアロマを楽しむ事が出来るチーズになります。

 

各国のチーズの呼び方、覚えませんか?

 チーズは世界各国で作られています。そして、各国に、〈チーズ〉に相当する呼び方があり、その国らしいチーズがあります。ここで、それをちょっと整理してみましょう。

 
 ちなみに、日本でも平安時代に作られていたという記録があり、当時は〈蘇〉と呼んでいたようです。
 
国名
チーズの呼称
代表的なチーズ
イギリス
CHEESE
チーズ
スティルトン/グロスター
チェダー/シャロップシャー・ブル
イタリア
FROMAGGIO
フロマッジョ
パルミジャーノ・レジャーノ
ゴルゴンゾーラ/モッツァレラ
オーストリア
KÄSE
ケーゼ
クラッハー/ベルグケーゼ
オイルケーゼ/アルプケーゼ
オランダ
KAAS
カース
ゴーダ/ミモレット
エダム/プレシイディアムチーズ
スイス
KÄSE
FROMAGE
CHEESE
エメンターラー/スプリンツ
グリュイエール/テット・ド・モアンヌ
スペイン
QUESO
ケソ
マンチェゴ/マオン
テティージャ/アルビノ
ドイツ
KÄSE
ケーゼ
クワルク/ハルツァーケーゼ
カンボゾーラ
フランス
FROMAGE
フロマージュ
ロックフォール/コンテ
カマンベール・ドゥ・ノルマンディー

チーズに含まれる塩分

代替のきかない生命に必要な空気、水、塩は体内で造れないもの。糖分は、取りすぎて体内に余れば脂肪になります。塩は、体の中で変換も合成もできない無機質でノンカロリーな生命維持物質です。

チーズはたくさんのビタミンを含みます

チーズの乳原料となる、牛や山羊は草を食べてミルクをだします。つまり、緑黄色野菜です。だからチーズにはたくさんのビタミン成分が含まれています。

チーズに含まれる脂肪

「脂肪=太る」というイメージが定着していますが、チーズは太るというのはまったくの誤解です。チーズの脂肪は微細な脂肪球なので消化されてしまいます。そして、エネルギー源となって、脂肪の燃焼を助けてくれるのです。

良質タンパク質が含まれています

タンパク質を組み立てているアミノ酸。このアミノ酸が、バランスよく含まれているかどうかでタンパク質の良し悪しが分かります。チーズが含むタンパク質は細かく分解され消化しやいので、すぐに体内に運ばれます。同時にカルシウムやビタミンBも運んでくれます。

カルシウム吸収率が一番

乳製品のカルシウムはタンパク質と結びつき消化も良くなるので、吸収率が、小魚の2倍と効率的です。骨は常に作り変えられるので、カルシウムは一生を通じて取らなければなりません。

チーズの原料はミルク

赤ちゃんが育つために必要な成分が揃っています。生命を維持し、成長をうながす。すごい事だとおもいませんか?でも、液体で体内に取入れると、すぐに通り抜けてしまいます。赤ちゃんは、ミルクをお腹の中で固め、チーズにしてゆっくり消化吸収するのです。こうして私たちは、生まれた時からチーズと大きくかかわっています。

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