チーズの上手な使い方

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放牧した動物のミルクで作るチーズは土地ならではの味に!

チーズの主原料はミルク。つまりミルクの違いでチーズの味わいが変わってきます。ミルクを提供してくれる動物(牛、山羊、羊)の、それぞれの品種の違いはもちろんのこと、その動物の育った環境でもその味の違いが現れます。

 

放牧が始まるのは春から夏。春先は雪どけの後の山間に、生命力の強い滋養のある”一番草”が生えます。その後も青々とした元気な草が生えそろい、花が咲き乱れる季節が続きます。

 

そんな自然豊かな草や花を食べながら育つ動物のミルクには、その土地の微殺菌や酵母が多く含まれています。

 

それらを生かして作られたチーズは風味が豊かで、独自の個性を持つので、同じチーズのなかでも、牧草チーズ(フロマージュ・アルパージュ)や夏のチーズ(フロマージュ・デテ)などと呼ばれ、珍重されます。

 

それぞれの時期に、一番美味しいチーズをお試しください!

ヨーグルトがチーズに変身!?

 フロマージュ・ブランやクワルクなどのフレッシュチーズが、ヨーグルトとよく似ていると思ったことはありませんか?実は、牛乳1ℓからヨーグルトは約1kg作られますが、フロマージュ・ブランはたったの300gしかできません。つまり、まったくの別物で、フレッシュチーズは、それくらいミルクが凝縮されたものなのです。

 
 とはいえ、このふたつがよく似ているのは、当然。簡単にいえば、牛乳を乳酸発酵させたのがヨーグルト、そして、そこから水分=乳清(ホエー)を除去したものがフレッシュチーズだからです。
 
 これが分かれば、ヨーグルトからチーズが作れるということ!ざるなどにヨーグルトを入れ、水分がきれるように、そのまま一晩冷蔵庫に置いてみて。出てきた水分が乳清で、残った固形物がフレッシュチーズに近いもの。市販のものと同じ状態まで乳清(ホエー)を除去するのは難しいですが、おいしいフレッシュチーズができ上がります。水分が抜けた分、味が濃くなり、なめらかさもアップ。塩、こしょう、ハーブを混ぜてディップにしたり、ジャムやフルーツとあわせたりしても楽しめます。

フランスではチーズは食後に食べるって、本当?

 伝統的なフランス料理は、必ずといっていいほど、メイン料理の後、つまりデザートの前に、チーズが提供されます。これは、チーズには、重たい食事の消化を助ける働きがあるとフランスでは考えられているから。食事からデザートへの橋渡し的な効果も兼ねています。ですから、もし、レストランで食後に「チーズはいかがですか?」と問われたら、食後なのにチーズ?とびっくりせず、ぜひ、食してみてください。

 

 フランス人にとってチーズはなくてはならない存在。美食家で有名なブリア・サヴァラン氏が「チーズのない食卓は片目のない美女と同じ」との言葉を残しているほどです。
 

 また、最近ではアペリティフ(食前酒)のときのおつまみにも、一口で食べられるサイズのチーズを楽しむことも増えてきています。また、朝食、昼食でも、食すようになり、フランスでもチーズの位置づけが変化しつつあるようです。

チーズにも旬があるって本当?

 本当です。実はチーズは季節感のある食べ物。たとえば、山羊は春の訪れとともに子を産みます。その仔山羊を育てるための、貴重なミルクのおすそ分けで作られるシェーブルはとてもフレッシュ。それは春から夏にかけて味わう、おいしい旬のチーズとなります。

 
 また、春から初夏にかけて育つ若い牧草、花々、大自然のハハーブなどを食べた牛や羊のミルクはとても香り豊か。それらを使ったチーズも、一定の熟成期間を得て、旬のチーズとして出回ります。
 
 一方、製造できる期間が法律によって決められているチーズも。フランス・ジュラ地方で作られる、「モンドール」はそのひとつ。9月の下旬から出はじめ、冬のごちそうとして愛されています。

チーズの白いつぶつぶってカビ?

 カビをまとわせて熟成させるチーズがたくさんあるのですから、チーズにカビはつきものです。とはいえ、パルメザンチーズなどに、白いつぶつぶを発見したら、ドキッとしてしまいます。でも、これは長期熟成によって生まれたうま味の結晶(グルタミン酸)です。しかし、カビという可能性もあるので、その部分を拭いてみて。それで取れるものがカビで、取れないのがグルタミン酸です。グルタミン酸ならそのままおいしくいただけます。

不安な場合は、購入したチーズ専門店のスタッフなどにご相談を。

チーズにおいしい温度ってあるの?

 チーズを冷蔵庫から出して、すぐにぱくり。それは、とてももったいないこと。チーズは1020℃の環境で徐々に熟成し、おいしくなっていくものです。5℃前後の冷蔵庫に入れて冷やすのは、チーズの熟成をゆるやかに止めて保存をするため。つまり、冷蔵庫から出した直後は、チーズ本来の柔らかさではなく、冷えすぎて堅い状態になってしまっています。これでは、チーズの本当のおいしさが発揮されません。

 

 20℃前後の冷暗所に置いて室温にもどすのが理想。そんな場所は自宅ではあまりないので、できるだけ涼しく日の当らない場所(玄関など)に夏場は30分、冬場は12時間置いてから、いただきましょう。冷蔵庫から出してすぐより、味わい深い、おいしいチーズになります。
 
 汗をかいたような状態になったら温まりすぎです。また、フレッシュチーズの場所はこの例には当てはまりませんのでご注意を。

残ってしまったチーズの上手な活用法

食べきれずに残ってしまったチーズを、捨ててしまうなんて、もったいないこと。チーズによってさまざまな利用法があるので、ぜひ、参考にして。 

     種類                                                              活用法

フレッシュチーズ             苦味を感じたり、発酵しすぎたりしていなければ、ビネガーやスパイスを足してディップやドレッシングに!また、プレーンなものならジャムやはちみつなどと合わせてデザートにも!
 
白カビチーズ                      外皮の香りが強くなっていればはずします。白ワインなど好みのアルコール、完熟のほしぶどうなどとあえ、クラッカーにのせて。外皮をはずし、春巻きの皮に包んでフライにしてもおいしい!
 
ヲッシュチーズ                 とろとろのものは白ワインなどを足して加熱し、温野菜のソースに。カットできるほど堅いものは外皮をはずして、生クリーム、ベーコンとともに、ゆでたじゃがいもなどにのせ、オーブンへ。
 
ブルーチーズ                      同量の無塩バターと混ぜ合わせて、パンにつけたり、ゆでじゃがいもに添えたりしてみて。生クリームと合わせて、パスタやステーキのソースにしても美味です。はちみつをかければデザートにも。
 
セミハードチーズ             加熱すると、よく伸び、とろけるのが特徴なので、薄くスライスするか、シュレッダーで細切りにし、トーストにのせたり、オムレツ、カレーに加えても◎。さまざまな料理に活躍します。
 
シェーヴル&
  ブルビチーズ             フレッシュやセミハードは、各タイプと同じ方法で活用します。シェーヴル セックは、厚さ1.5cmにスライスしてパンにのせてトーストし、熱々に粗びきこしょうをふって、サラダのトッピングに。
                                 
ハードチーズ                   外皮は取り除いて細かくすりおろし、カレー、パスタ料理の仕上げのうまみ調味料としてふんだんに使って。別名ミルクのかつお節ともいわれるので、ほうれん草のおひたしや和食の仕上げにひとふり!

もらったチーズ、苦手な味だったのですが、どうすればいい?

 チーズが大好きでも、個性が強かったり、熟成の状態が好みではなかったりして、おいしく食べられないということも、たまにはあるもの。とくにブルーチーズの苦みや塩っぽさは、どうも苦手という人は多いようです。そのまま食べてあまり好みでなかったなら、まず試してほしいのが、同量のバター(できれば無塩)と混ぜ合わせてみること。バターのコクや甘みで、ブルーチーズの個性が中和されるので、これをパンに塗ったり、ゆでじゃがいもに添えたりしておいしくいただけるようになります。

 また、ブルーチーズをかるくくずして生クリームといっしょに火にかければ、万能ソースに。ペンネなどのショートパスタや、温野菜などにかけると、レストランにも負けない一品に。

 レーズンなどのドライフルーツを添えたり、はちみつをかけたりすると、デザート感覚で食べられます。せっかくのチーズ、苦手だからとあきらめず、小さなひと工夫で、大好きな味へと変身させて。

硬くなったチーズはもう食べられない?

 ナチュラルチーズの約半分は水分。きちんと保存していても日がたつにつれ、水分が抜けて堅くなってきます。また、水分が抜けて熟成が進むと塩分が濃くなったと感じることも。だからといって堅くなったチーズを捨ててしまうのはもったいないこと。キュッと引き締まったチーズには、グルタミン酸と呼ばれる、うまみ成分がぎっしり!

 

 捨てずにおろし金ですりおろし、カレーやシチューのこく出しに加えたり、パスタや炒めものにひとふりしたりと、使ってみてください。まるで魔法の調味料のように、料理のうまみをぐっとアップしてくれます。

   

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