チーズQ&A

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チーズの本当の賞味期限について

チーズは食品なので必ず賞味期限が記されています。とはいえ、ナチュラルチーズは乳殺菌や発酵菌など様々な菌が生きており、日に日に熟成する発酵食品ですので、記載の賞味期限はあくまでも目安にすぎません。

 

フルーツも保存する温度や環境で熟し具合が違うように、ナチュラルチーズも保存環境で状態が大きく変化します。ですから、自分自身がおいしい!と感じる期間こそが、その人の本当の賞味期限といえるのです。

 

ナチュラルチーズは記載の期限後であっても、おいしく食べられることがほとんど。記載の賞味期限の前か後かにかかわらず、一口味をみてから判断する事をおすすめします。表面の変化や見た目ですぐ捨ててしまうのはもったいないことなのです。

 

賞味期限内に外皮や表面にカビが出てくることがありますが、それは防カビ剤を使っていない証拠。新たに現れたカビは、熟成に有効なカビの場合もありますが、雑カビのこともあるので、その部分は切り取って中身だけを食べます。

 

ちなみにプロセスチーズや加工されているチーズは、菌が生きていないので記載期限内に食べましょう。

チーズは生まれた場所、育つ環境によって味が違います。

 同じ名前のナチュラルチーズなのに味が違ったという経験はありませんか?ナチュラルチーズは発酵、熟成の方法で風味が異なります。また、季節が違えば、牛や山羊が食べるえさも異なるのでミルクの成分や濃度も変わります。だから一年を通してまったく同じ味を作ることは困難なのです。

 
 フルーツはどうでしょうか?いちご、メロン、柿、みかん…。同じ名前がついていても、産地、作り手、季節によって味や甘さ、食感などが違いますよね?ナチュラルチーズもまったく同じこと。カマンベール、ロックフォール、チェダーなど、同じ名前であっても、作り手や熟成士、また、その後の保存方法などによって、味は変わります。
 
 ナチュラルチーズは自然を相手に作るものです。よっていつも同じ味にはなりません。だからこそ、チーズはおもしろく、そこに大きな魅力があるといえるでしょう。

チーズは塩分が高いというのは誤解?

 チーズは塩分が高いと思い込んでいる人も多いようですが、ナチュラルチーズ100g中の塩分は平均2g前後で、かまぼこの2.5gに比べれば少ないのです。かまぼこには醤油をかける人も多いので、それを思えばナチュラルチーズのほうがさらに低塩になります。一番塩辛く感じるロックフォールの塩分は100gあたり4gほど。梅干しの減塩タイプでさえ、8gほどあるので、それよりは圧倒的に少ないのです。

 
 ナチュラルチーズの塩分はダイレクトに舌に伝わるので、塩辛いと感じることが多く、また、ナチュラルチーズ熟成の過程でグルタミン酸などのうま味が生まれるため、その風味によって塩分が強いと感じてしまう側面もあるようです。
 
 塩分を抑えた食事をしたいと思っているなら、実際の塩分よりも、塩味をより感じやすいナチュラルチーズの特性を上手に利用するのも一案。ほんの少し使うだけでも、風味が増し、うま味をしっかり感じることができるので、料理がおいしくなります。もちろん、カルシウムや良質なたんぱく質が摂れるなど、栄養のバランスが良いことも見逃せません。
 
※どんなものも極端に偏った食べすぎはNGなので、バランスには注意しましょう。

フレッシュチーズから出てくる水分は・・・?

 フレッシュチーズは、ナチュラルチーズのなかで一番水分が多い種類なので、保存しているうちに、チーズに含まれる水分が浮き出てきてしまうことがあります。

 
 ちょっと濁った水分なので、食べることに不安を感じるかもしれませんが、チーズが悪くなったというわけではなく、チーズの中にあった水分が流れ出してしまったということ。ヨーグルトの上に出てくる水分と同じもので乳清(ホエー)と呼ばれます。食してもまったく問題ありませんが、ペーパータオルなどで拭き取って保存することをおすすめします。
 
 また、モッツァレラは、水と一緒に袋や容器に入れられているチーズで、豆腐同様、その水によって風味や形が保たれています。でも、やはり、乳清が出てしまうので、徐々に水が白く濁っていきます。
 
 フレッシュチーズは、時間がたつほどに、風味が落ちやすいチーズなので、購入したら、賞味期限にかかわらず、できるだけ早く食べるようにしましょう。

どうして山羊のチーズには灰をつけたものが多いの?

 山羊のチーズは飲みきれなかったミルクを長期保存するために、家庭の台所の片隅で作られてきました。そんな環境の中で、チーズが暖炉の中に落ちることもありました。昔は、チーズはとても貴重な蛋白源だったので、灰がついたくらいで、チーズをすてることはありません。食べるべく、そのまま置いておいたら、いつものチーズよりもおいしくなったそうです。こんな経験から、昔の人々は灰がチーズの保存状況をよくし、おいしくするということを知っていました。酸性の山羊チーズをアルカリ性の灰が中和し、風味をまろやかにすると、現在では科学的に理論立てて説明しますが、昔の人は経験から学んでいたわけです。

 
 今は、食用に市販されている灰を使うのが一般的。不要なカビが発生していないかぎり、灰の部分もそのまま食べられます。ちょっとした歴史を知ると、さらにチーズを食べるのが楽しくなる、そんなお話です。

チーズは太りそうというイメージがあるんだけど?

 「太りたくない」とは、多くの人が持つ願いです。特にダイエット中は、エネルギー量(カロリー)や、脂肪分の多さから、チーズを敬遠する人も多いようですが、太りそうというイメージだけで、排除してしまうのはもったいないこと。ナチュラルチーズは健康的なダイエットに効果のある食品とさえ言えるのです。

 

 ナチュラルチーズの脂肪球は微細なので消化吸収が早く、短時間でエネルギーに変わります。また、ビタミンB2がいっしょに含まれているので、脂肪を燃焼し、なんと基礎代謝を上げることにも貢献してくれるのです。
 
 不足しがちな、ほかの栄養素も補ってくれるバランスがよいサプリメントのような存在でもあるので、「チーズ=太る」からダメ!ではなく、ダイエット中こそ、とるべき食品といえるかもしれません。もちろんどんなものも食べ過ぎや偏りは太る原因になるので、バランス良く摂取する事を心がけましょう。

チーズを熟成するってどういう意味なの?

 チュラルチーズが食べごろの状態になるまで、適切に管理することを“熟成”といいます。科学的に説明すると、乳脂肪やたんぱく質が分解され、旨み成分が増した状態になることを指します。つまり、ナチュラルチーズが持っている本来の味をうまく引き出してあげることが、熟成なのです。

 

 熟成に大切なのは、適切な湿度と温度。同じチーズでも、ひとつひとつ表情や形が違います。気候によっても状態は異なり、同じように育っていく(熟成する)とは限りません。その状態を見極めながら管理する、そこにナチュラルチーズ熟成の経験や技術がものをいうわけです。

 

 熟成中に外皮(表面)にカビが発生することもあります。それはチーズがダメになったということではありません。そのカビの力でチーズがさらに熟成し、おいしくなることも多いのです。外側がカビで覆われ、汚く見えたとしても、中身は絶品!というチーズも存在します。汚いからと見た目だけで判断せず、挑戦してみてください(外皮のカビは削り取って、中身だけを)。魅惑の熟成チーズに出会う、大きなチャンスを逃さないで。

同じチーズなのに、味が以前食べたものと違うことがあるのはなぜ?

 フルーツがいつも同じ味、食感、香りではないのと同じことです。フルーツ同様、ナチュラルチーズは自然の産物なので、同じ環境や作り手であっても、熟成の状態や季節により、同じ味にはなりません。ナチュラルチーズの風味の違いは、各家庭のぬかみその味が違うのと同じことかもしれません。

 

 だから、ナチュラルチーズを選ぶときは、フルーツを購入するときのように、五感をフル活用して選びましょう。可能なら香りをかいだり、かるくさわったり。これぞ!というものを選び、おいしいナチュラルチーズと出会えたら、なにより嬉しいものです。

「このチーズ食べられる?」どう判断したらいいの?

 ナチュラルチーズは、漬けものやキムチと同じ発酵食品。乳酸菌や酵素の働きで、熟成しながら風味が変化していくものなので、記載の賞味期限を過ぎても腐敗することはほとんどありません。仮に期限を過ぎてしまっても、おいしく食べられることも多いのが、ナチュラルチーズの特性です。

 
 表面に自然なカビが生えていたら、その部分は厚さ5㎜ほど取り除きます。少しだけ中身を味わってみて、おいしいと感じれば、まだまだ食べられる証し。
 
 しかし、ピリピリとした刺激がある、苦みやアンモニア臭がきつい場合は、保存環境などが原因で、劣化している可能性があります。たとえ賞味期限内でも、そのまま食べない事をおすすめします。

チーズって冷凍保存ができるの?

 冷凍保存はできます。しかし、一度冷凍したチーズは、加熱しないと、おいしく味わうことはできません。冷解凍すると、チーズの組織が崩れ、解けてしまったアイスクリームを再冷凍したように、ボソボソになってしまい、チーズ本来のなめらかさ、クリーミーさをお楽しみ頂くことが出来なくなります。

 

 とはいえ、加熱調理をすれば、おいしく食べられます。つまり加熱調理する前提なら冷凍OKということ。調理するときは、組織を崩す原因になる解凍は避け、冷凍のまま一気に加熱することがポイントです。
 
 冷凍する時には、すぐ使える形にして準備しておきましょう。セミハードチーズなら、スライスして1枚ずつ小分けにしておけば、トーストやハンバーグ、グラタンなどにすぐに使えます。細かいシュレッドチーズは、冷凍用保存袋に入れて、できるだけ薄く板状にして冷凍して。使いたい分だけパキパキッと折って、取り出せるので使い勝手抜群です。ちなみにモツァレラは、水ごと凍らせて。

プロセスチーズとナチュラルチーズ、何が違うの?

 最も簡単にいえば、加熱してとろけるのがナチュラルチーズで、とろけないのがプロセスチーズ。

 

 プロセスチーズは熱処理が施されていて、長期間保存が出来るのが魅力です。冷めても堅くなりにくい性質を持っているので、調理パンやお弁当にも向きます。
 
 ナチュラルチーズは、乳酸菌や酸素の働きにより変化し、熟成していきます。良質な生きた乳酸菌が腸まで届くので、さまざまな栄養効果も期待できます。

チーズのタイプってどんなタイプがあるの?

製法や原料などでナチュラルチーズを7タイプに分けています。

分け方はさまざまですが、ここではチーズを選びやすくするタイプ分けをご紹介します。

                    フレッシュタイプ…チーズの赤ちゃんのような存在。ヨーグルトのようなさわやかな酸味が特徴です。
                    白カビタイプ…外皮が白いカビにおおわれたもの。カマンベールはこのタイプ。
                    青カビタイプ…ミルクに青カビ胞子を入れて熟成。ピリッとした刺激が魅力。
                    ウォッシュタイプ…外皮を塩水や地酒で洗って熟成。皮の香りは強く個性的。中身だけをいただくのが通。
                    シェーブル&ブルビタイプ…山羊乳で作られるシェブール。羊乳で作られるブルビ。個性が豊かで、熟成度合で味も変化します。
                    セミハードタイプ…プロセスチーズの原料にもなる、くせのない半硬質のチーズ。
                    ハードタイプ…長期熟成が生み出す硬質チーズ。おろしたり、スライスして、材料に使用。パルミジャーノレッジャーノはその代表。

ナチュラルチーズの食べごろって?

 ナチュラルチーズは生きています。つまり、毎日変化しているのです。メロンだって最初は堅く、香りも甘みも少ないものですが、しばらく置いておくと熟した甘い香りが漂い、完熟ともなればスプーンで簡単にすくえるほどの柔らかさへと変化します。チーズもまったく同じこと。

 たとえば、下の写真はどちらも同じカマンベールですが、左は右よりも14日長く熟成されたもの。大きさや色が変化し、香りが強くなり、こくやクリーミーさも増しています。
                               
 
どの状態を食べ頃とするかは、自分の好みとチーズの種類によって違います。チーズのプロであるショップのスタッフに、いつ食べようと思っているかを伝え、状態を確認して選んでもらった上で購入するのがベストです。自分の好みもしっかり伝えて、専門スタッフにいろいろ相談することをおすすめします。

チーズの外皮は食べられるの?

 ナチュラルチーズに自然にできる外皮は、食べても問題はありません。とはいえ、外皮は中のチーズの美味しさを守る包装紙みたいなものなので、おいしいとは限りません。しかし、カマンベールを代表する白かびタイプ、表面を塩水や酒で洗って熟成させるウォッシュタイプの外皮は好んで召し上がる人もいます。熟成の状態に応じてお好みでお召し上がりください。

 ただし、もっと堅くなった長期熟成の外皮やワックスでコーティングされた外皮は食べないように注意して下さい。

チーズにカビが生えてしまったけれど、どうすればいいの?

 ナチュラルチーズは発酵食品の一種。無添加で防腐剤未使用のため、カビが生えることや、熟成の過程であえてカビを生やすこともあります。一般の加工食品に生えたカビは腐敗によるもので、もう食べることはできませんが、発酵食品の場合、表面に生えたカビは乳酸菌の力で中まで浸透しません。カビが生えている部分を取り除けば、まだ充分おいしく食べられることがほとんどです。

 ナチュラルチーズは熟成により、日々、味や状態が変わります。味が変わってしまったらダメになるのではなく、「おいしい」と感じられる間は、賞味期限やカビの状態に関わりなく食べることができます。

 

 
 

 

購入後、1週間ほど未開封のまま冷蔵保存したもの。カビの部分を取り除けばまだまだお召し上がり頂けます!!

 賞味期限はあくまでも目安。それをすぎると食べられないわけではありませんし、保存環境や保存方法、包装形態などによっては、賞味期限内なのにカビが生えることもあります。

チーズはどうやって保存するのがベストなの?

 ナチュラルチーズは乾燥を嫌う食品。だからといって、ぴっちりラップをして保存をするというのは間違いです。ラップはナチュラルチーズの呼吸を止めてしまう上、ポリエチレンのにおいがチーズについてしまいます。

 おすすめはチーズ専用の保存シートまたはオーブン用シートに包んでから、保存容器やファスナーつきの保存袋にいれ、冷蔵庫の野菜室で保存すること。また、チーズといっしょに野菜の切れ端などを入れておくと、さらに乾燥を防ぐことができます。
 ちなみに、ブルーチーズやドライフルーツ入りのクリームチーズはチルド室(0~5℃)が向いているなど、例外もあります。

 

   

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