世界のチーズ専門店。フランス、オーストリア、オランダ、イタリア、スイスを中心に様々なタイプのチーズを販売

チーズは食品なので必ず賞味期限が記されています。とはいえ、ナチュラルチーズは乳殺菌や発酵菌など様々な菌が生きており、日に日に熟成する発酵食品ですので、記載の賞味期限はあくまでも目安にすぎません。

フルーツも保存する温度や環境で熟し具合が違うように、ナチュラルチーズも保存環境で状態が大きく変化します。ですから、自分自身がおいしい！と感じる期間こそが、その人の本当の賞味期限といえるのです。

ナチュラルチーズは記載の期限後であっても、おいしく食べられることがほとんど。記載の賞味期限の前か後かにかかわらず、一口味をみてから判断する事をおすすめします。表面の変化や見た目ですぐ捨ててしまうのはもったいないことなのです。

賞味期限内に外皮や表面にカビが出てくることがありますが、それは防カビ剤を使っていない証拠。新たに現れたカビは、熟成に有効なカビの場合もありますが、雑カビのこともあるので、その部分は切り取って中身だけを食べます。

ちなみにプロセスチーズや加工されているチーズは、菌が生きていないので記載期限内に食べましょう。

　同じ名前のナチュラルチーズなのに味が違ったという経験はありませんか？ナチュラルチーズは発酵、熟成の方法で風味が異なります。また、季節が違えば、牛や山羊が食べるえさも異なるのでミルクの成分や濃度も変わります。だから一年を通してまったく同じ味を作ることは困難なのです。

　チーズは塩分が高いと思い込んでいる人も多いようですが、ナチュラルチーズ100g中の塩分は平均2g前後で、かまぼこの2.5gに比べれば少ないのです。かまぼこには醤油をかける人も多いので、それを思えばナチュラルチーズのほうがさらに低塩になります。一番塩辛く感じるロックフォールの塩分は100gあたり4gほど。梅干しの減塩タイプでさえ、8gほどあるので、それよりは圧倒的に少ないのです。

　フレッシュチーズは、ナチュラルチーズのなかで一番水分が多い種類なので、保存しているうちに、チーズに含まれる水分が浮き出てきてしまうことがあります。

　山羊のチーズは飲みきれなかったミルクを長期保存するために、家庭の台所の片隅で作られてきました。そんな環境の中で、チーズが暖炉の中に落ちることもありました。昔は、チーズはとても貴重な蛋白源だったので、灰がついたくらいで、チーズをすてることはありません。食べるべく、そのまま置いておいたら、いつものチーズよりもおいしくなったそうです。こんな経験から、昔の人々は灰がチーズの保存状況をよくし、おいしくするということを知っていました。酸性の山羊チーズをアルカリ性の灰が中和し、風味をまろやかにすると、現在では科学的に理論立てて説明しますが、昔の人は経験から学んでいたわけです。

　「太りたくない」とは、多くの人が持つ願いです。特にダイエット中は、エネルギー量（カロリー）や、脂肪分の多さから、チーズを敬遠する人も多いようですが、太りそうというイメージだけで、排除してしまうのはもったいないこと。ナチュラルチーズは健康的なダイエットに効果のある食品とさえ言えるのです。

　チュラルチーズが食べごろの状態になるまで、適切に管理することを“熟成”といいます。科学的に説明すると、乳脂肪やたんぱく質が分解され、旨み成分が増した状態になることを指します。つまり、ナチュラルチーズが持っている本来の味をうまく引き出してあげることが、熟成なのです。

　熟成に大切なのは、適切な湿度と温度。同じチーズでも、ひとつひとつ表情や形が違います。気候によっても状態は異なり、同じように育っていく（熟成する）とは限りません。その状態を見極めながら管理する、そこにナチュラルチーズ熟成の経験や技術がものをいうわけです。

　熟成中に外皮（表面）にカビが発生することもあります。それはチーズがダメになったということではありません。そのカビの力でチーズがさらに熟成し、おいしくなることも多いのです。外側がカビで覆われ、汚く見えたとしても、中身は絶品！というチーズも存在します。汚いからと見た目だけで判断せず、挑戦してみてください（外皮のカビは削り取って、中身だけを）。魅惑の熟成チーズに出会う、大きなチャンスを逃さないで。

　フルーツがいつも同じ味、食感、香りではないのと同じことです。フルーツ同様、ナチュラルチーズは自然の産物なので、同じ環境や作り手であっても、熟成の状態や季節により、同じ味にはなりません。ナチュラルチーズの風味の違いは、各家庭のぬかみその味が違うのと同じことかもしれません。

　ナチュラルチーズは、漬けものやキムチと同じ発酵食品。乳酸菌や酵素の働きで、熟成しながら風味が変化していくものなので、記載の賞味期限を過ぎても腐敗することはほとんどありません。仮に期限を過ぎてしまっても、おいしく食べられることも多いのが、ナチュラルチーズの特性です。

　冷凍保存はできます。しかし、一度冷凍したチーズは、加熱しないと、おいしく味わうことはできません。冷解凍すると、チーズの組織が崩れ、解けてしまったアイスクリームを再冷凍したように、ボソボソになってしまい、チーズ本来のなめらかさ、クリーミーさをお楽しみ頂くことが出来なくなります。

　最も簡単にいえば、加熱してとろけるのがナチュラルチーズで、とろけないのがプロセスチーズ。

製法や原料などでナチュラルチーズを7タイプに分けています。

分け方はさまざまですが、ここではチーズを選びやすくするタイプ分けをご紹介します。

　ナチュラルチーズは生きています。つまり、毎日変化しているのです。メロンだって最初は堅く、香りも甘みも少ないものですが、しばらく置いておくと熟した甘い香りが漂い、完熟ともなればスプーンで簡単にすくえるほどの柔らかさへと変化します。チーズもまったく同じこと。

                               

　ナチュラルチーズに自然にできる外皮は、食べても問題はありません。とはいえ、外皮は中のチーズの美味しさを守る包装紙みたいなものなので、おいしいとは限りません。しかし、カマンベールを代表する白かびタイプ、表面を塩水や酒で洗って熟成させるウォッシュタイプの外皮は好んで召し上がる人もいます。熟成の状態に応じてお好みでお召し上がりください。

　ナチュラルチーズは発酵食品の一種。無添加で防腐剤未使用のため、カビが生えることや、熟成の過程であえてカビを生やすこともあります。一般の加工食品に生えたカビは腐敗によるもので、もう食べることはできませんが、発酵食品の場合、表面に生えたカビは乳酸菌の力で中まで浸透しません。カビが生えている部分を取り除けば、まだ充分おいしく食べられることがほとんどです。

　ナチュラルチーズは熟成により、日々、味や状態が変わります。味が変わってしまったらダメになるのではなく、「おいしい」と感じられる間は、賞味期限やカビの状態に関わりなく食べることができます。

　ナチュラルチーズは乾燥を嫌う食品。だからといって、ぴっちりラップをして保存をするというのは間違いです。ラップはナチュラルチーズの呼吸を止めてしまう上、ポリエチレンのにおいがチーズについてしまいます。